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分享直接法與老麵的包子做法。

直接法麵糰

材料：

中筋粉500g

细砂糖35-40g

酵母（冬天）10g

酵母（夏天）8g

冷水255g

做法：

1. 酵母與水先調和後，將材料全部放進象印麵包機，選行程9打麵糰。 我通常會在機器顯示開使揉麵後的2分鐘，打開看一下所有麵粉是否跟麵糰混合。麵糰打好後，夏天室溫發酵約半小時可取出。
2. 盡量保留麵糰光滑面在麵團表面。將麵糰切2份，揉成2長條型棒狀，再分切成約50g的小麵糰，把每個麵糰壓扁，利於桿皮。    
3. 將麵糰4周桿扁，中間略為突起，蒸好的包子才會厚薄均勻。

內餡材料

1.酸菜：

酸菜一顆切丁

青蔥1枝

蒜頭3顆

糖2匙

醬油ㄧ大匙

辣椒🌶️酌量

2.肉餡：

胛心豬絞肉300g

蔥1枝切丁

鹽1匙

醬油一匙

糖一匙

3.蔥薑水：

薑一小塊

蔥1枝

水半碗

若是蔥肉包餡，蔥跟肉比例相當，記得多加麻油及少許白胡椒，其他調料相同。

做法：

1. 將酸菜洗淨切丁。
2. 青蔥一枝切丁一枝切段，蒜頭去皮。
3. 先將蔥段跟蒜頭一起入鍋爆香，有香氣之後將蒜頭跟蔥段撈出。  
4. 放酸菜入油鍋炒香，辣椒依口味酌量加入，放入糖、醬油炒香，放涼。 
5. 蔥、薑刀被輕拍，放入半碗水中，浸泡一會兒取出蔥薑，成蔥薑水。  
6. 絞肉跟內陷材料2的調味料拌勻，慢慢到入1/3蔥薑水順時針攪拌，等吸收完再加入1/3攪拌，放入冰箱靜置半小時。  
7. 取出肉餡，將酸菜加入伴勻，加入最後1/3的蔥薑水順時針攪伴。（攪入蔥薑水會讓肉包多汁）    

擀好的皮包入內餡，邊邊慢慢收口摺邊，餡料不要太滿，否則無法收口，每一摺稍微用力捏緊，最後在包子上方收口處要壓緊收好，發酵時才不致爆開。 若開始覺得餡料出水，可冰回冰箱，再順時針攪拌。

包好的包子放入蒸籠發酵20分，上蓋開一小口，大火蒸10分後，再轉中小火蒸2分。 

熄火後別急著開蓋，待10分鐘後再掀開，否則包子會塌陷。白胖的包子很有成就感。 

如果時間允許，用老麵做包子皮，在包餡時更容易壓褶包子皮更薄，吃起來也更彈牙Q軟。 

老麵材料：

中筋麵粉100g

酵母2g

水70g

主麵糰:

老麵全部

中筋麵粉400g

白糖20g

酵母2g

水200g

做法：

1. 先製作老麵。將酵母與水調和後加入麵粉攪拌約1-2分鐘成團即可，就可將麵糰移至發酵盆。上面蓋層濕布或保鮮膜。夏天室溫發酵約8小時，若當天時間不夠可放置於冰箱發酵20小時。    
2. 當麵糰內部與表面充滿氣泡，就是發酵後的狀態。 時間的拿捏與室溫有關，冬天可能需12小時。 老麵花時間，我通常做2倍量，剩餘的置入塑膠袋收緊口，放於冰箱，3-4天還行。  
   
3. 主麵糰所有材料除了酵母水外，全部置入麵包機的攪拌盒，再將老麵糰撕成小塊置入。 最後加入酵母水。以行程9打成麵糰。
   
4. 取出時盡量保留光滑面，其他做法同上面直接法。
   

老麵的包子皮薄好包 。